Les drêches de brasserie : une ressource inexploitée

                       

Les drêches, c’est quoi ?

Les drêches sont les résidus de céréales (généralement de l’orge) obtenus lors du processus de brassage de bière. Les céréales concassées sont chauffées dans de l’eau à ébullition. Après filtration, l’eau riche en sucre deviendra de la bière et les céréales sont ce qu’on appelle les drêches.

Pour 100 L de bière produite, on obtient environ 22 kg de drêches (les chiffres variant selon la méthode de brassage, les produits utilisés…).
3.4 millions de tonnes de drêches sont produites par année en Europe, ce qui représente une quantité non négligeable à traiter.

Cependant, les drêches sont une ressource mal exploitée. L’enjeu est donc de valoriser ce « déchet ».

Drêches de brasserie

Valoriser ses drêches : un geste écoresponsable

 

Au niveau européen, le déchet se défini comme « toute substance ou tout objet dont le détenteur se défait ou dont il a l’intention ou l’obligation de se défaire ». Nous voulons éviter que la drêche se destine à la poubelle des ordures ménagères qui ira se faire incinérer ou enfouir.
Le but est donc de passer de l’appellation « déchet » à « sous-produit ».

Selon le gouvernement, un « sous-produit » est une substance ou un objet issu d’un processus de production dont le but premier n’est pas la production de cette substance ou cet objet et qui répond à quatre conditions :
– l’utilisation ultérieure de la substance ou de l’objet est certaine,
– la substance ou l’objet peut être utilisé directement sans traitement supplémentaire autre que les pratiques industrielles courantes,
– la substance ou l’objet est produit en faisant partie intégrante d’un processus de production,
– l’utilisation ultérieure est légale, c’est-à-dire que la substance ou l’objet répond à toutes les prescriptions pertinentes relatives au produit, à l’environnement et à la protection de la santé prévues pour l’utilisation spécifique et n’aura pas d’incidences globales nocives pour l’environnement ou la santé humaine.

Alors que faire des drêches ?

 

Les drêches sont une ressource exploitable dans de nombreux domaines :

Nourrir les animaux : ces résidus de filtration de la bière permettent d’obtenir un bon rapport protéines/fibres. Ces qualités nutritives sont très intéressantes pour l’alimentation animale.
Cuisiner : les drêches ont une haute valeur nutritionnelle ; elles sont moins sucrées qu’une céréale crue. On peut l’utiliser en pâtisserie, boulangerie, pour faire des pâtes, etc. C’est un produit sain, pour une alimentation durable et écoresponsable.
Faire pousser des champignons : les drêches sont de parfaits substrats et sont un lieu favorable à la pousse. A petite échelle, on peut même faire une culture dans sa cuisine.
Créer du mobilier : le jeune designer Franck Gossel a créé un concept de meubles issus des résidus des drêches. En chauffant à haute température, le sucre se transforme en caramel, servant de liant aux restes des céréales. Le matériau final est composé à 98% de drêches.
Fabriquer du biogaz, en faisant une digestion anaérobie des drêches.

Photo d’un tabouret de l’entreprise Instead à base de drêches                       

Photo de pains à base de drêches de la Brewlangerie à Toulouse

Taouret en drêches de brasserie de l'entreprise instead
Photo de pains aux drêches de la brewlangerie

Nos alternatives supplémentaires

 

Nous avons relevé le défi avec des cookies au chocolat, qui ont rencontré un succès chez les goûteurs. On vous dévoile la recette de Constance :

Cookies au chocolat et aux drêches :

Ingrédients (pour une dizaine de cookies) :
1 œuf (ou 2 selon l’humidité des drêches)
60 g de sucre
140 g de drêches
90 g de farine
30 g de beurre fondu
1 c-à-c de levure chimique
100 g de pépites de chocolat

Recette :
– Préchauffer le four à 180°C
– Ajouter les ingrédients dans cet ordre, en mélangeant à chaque fois : sucre et drêches, beurre fondu, farine et levure, œuf(s), chocolat
– Faire des boules et les disposer sur un papier cuisson
– Enfourner 10-15 min à 180°C
– Laisser les cookies se refroidir

Une autre solution : mettez-les au compost ! C’est une matière humide et riche en azote qui se décomposera très bien. Vous pouvez l’utiliser comme engrais ou amendement, en paillage une fois sec. Cet apport permettra de mieux conserver l’humidité de votre sol et de le structurer. C’est une façon locale et écoresponsable de fertiliser les sols et limiter l’utilisation d’intrants pour le jardin et le potager.

Amis brasseurs, voici donc des propositions pour brasser de manière plus responsable !

Merci à Agnès et Constance pour la rédaction de cet article !